“老坛酸菜”规范是什么？《老坛酸菜》团体标准来啦

我国调味品协会近日发布了团体标准《老坛酸菜》征求意见，日期截止到2022年11月20日。征求意见明确了老坛酸菜的术语和定义、技术标准、检测方法、检查标准及标识、外包装、运送、存储，适用老坛酸菜生产、检验跟市场销售。

10月3日信息，对于老坛酸菜存有界定未知、不少企业将一般泡菜随便标识为老坛酸菜问题，中国商品科技进步学好近日发布《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，对老坛酸菜产品质量管理进行标准，提高领域管理能力。

该规范标准，老坛酸菜要以新鲜的叶用介菜或经第一次腌渍自然发酵的叶用介菜为原料，加上或不含有辅材、老娘水（泡菜水解液）或乳酸菌饮料，用传统陶瓷坛泡渍发醇而成蔬菜制品。在其中，“老坛”就是指传统陶瓷坛以高品质粘土或高龄土为原料，选用传统陶瓷制作工艺，外内壁釉、内腔无釉，外密封性，有坛沿设计方案用以排气阀，总体坛身无裂纹、沙孔的泡渍发醇用器皿。“老娘水”即泡菜水解液，别名老卤水，指的是在传统陶瓷坛中加入新鲜的或腌渍叶用介菜或其它蔬菜水果、食用盐跟水，加上或不含有辅材、乳酸菌饮料，经泡渍发醇所产生的含活性乳酸菌、发醇代谢物、蔬菜水果外渗的可溶的物质混和盐溶液。

该规范融合老坛酸菜生产制造具体，对老坛酸菜产业开店选址及厂区环境、工业厂房和生产车间、配套设施与机器设备、品质与卫生制度、原辅材料、食用添加剂及包装制品、加工过程的品质安全管理、外包装与标志、检测、存储运输、追朔与招回、学习培训、记录和管理资料等做出规范标准。

老坛酸菜的加工过程涉及原材料预备处理、腌渍发醇、清理、泡渍发醇、出坛分割、调料拌和、罐装、除菌等各个环节。该规范标准，新鲜的介菜应去除脏东西，挑出来抽薹、中空、掉色及病虫害等不符合要求的原材料。新鲜的介菜预备处理后或盐渍酸菜出池后，应进一步去除脏东西、腐叶、枯黄、须根、木质层、膳食纤维等不能食位置，再自来水开展数次清理，待最后一道清洗水清亮、没有杂质后才可入坛开展泡渍发醇。泡渍发醇前，解决泡渍发酵车间进行清洗解决，对酿酒过程中常用的安全工器具、瓷器坛进行清洁解决。应按照泡渍发酵技术及秘方规定加上原辅材料，并依工艺标准开展发醇，并对有关实际操作开展纪录，纪录基本内容泡菜种类、入坛时长、入坛总数、原辅材料名称及生产厂家生产批号、出坛时间等，泡渍发酵车间应做温湿度记录。清理后的腌渍介菜需在2小时之内放进发醇瓷器坛，并立即添加澄清石灰水或冷水开展密封性泡渍发醇。