中华百年老字号北京砂锅居是什么情况？

老北京有句民谚：“砂锅居的肉，过午不候”，说的就是老北京砂锅居的砂锅白肉，砂锅居原名叫和顺居，以砂锅煮白肉闻名京城，以至于时间久了，和顺居反而不提，倒是砂锅居的名号人尽皆知。他们家在不需要任何搭配的情况下就能用猪肉做出几十种菜品，主要是烧燎白煮，比如砂锅白肉、砂锅丸子、砂锅三白等等，是为白煮，再比如炸紫盖、炸肥肠、炸鹿尾等等，是为烧燎。如今砂锅居的菜品，一方面秉承了早年烧燎白煮的风味基础，依旧作为他们的招牌菜；另一方面在1956年公私合营之后，国家又为他们调集了不少鲁菜方面的技术人才，形成了以京味砂锅为基础，兼营鲁菜的老字号。

不过砂锅居的肉与其它地方都不同，他们家的猪肉向来没有肉皮，而且从清朝到现在竟然都没有肉皮，这其实和砂锅居的起源有很大关系。

清代的满人信奉萨满，每逢祭祀安神要宰杀蒸猪，煮熟上供。 而按照萨满祭祀的章程，祭肉在煮前有一道“撩衣”的程序，也就是去皮，随后撤下来的贡品就会邀请亲友来吃，或是分赏给下人。当年，西四缸瓦市一带王府众多，经常进行这种祭祀，很多王府就把这些祭肉赏给看街的更夫们，他们也吃不了，便偷偷地卖出去。同治年间，一位刘姓更夫与王府管事有些交情，管事常把余肉和下货便宜卖给刘某，价钱之低近乎白给。后来刘某凭此开了个小吃摊，便是砂锅居的前身了。因为进货来源都是祭肉，所以也就都没有肉皮，这一习惯也就一直保留到了现在。

“名震京都三百载，味压华北白肉香”，这是京城老字号砂锅居的一副对联。乍一听，这话的的口气确实很大，那这砂锅居的白肉到底什么个香法，又是怎么名震京都的呢？带着这些疑问，今天小编就带您穿越时光，走进那个肉香飘满巷的年代。

砂锅居始建于乾隆年间，距今也有二百多年的历史了，原址坐落在西城缸瓦市大街路东，这在过去是乾隆皇帝第一子——定亲王府的更房近旁。

别看今天名气如此之大的砂锅居，这在最初只是个连路边摊都算不上的地方，那为何这肉香飘了几百年呢？

清朝满族人入住北京，带来满族人的文化。清朝宫廷，王府有“朝祭”、“夕祭”、“日祭”、的制度。祭深时要“省牲”、“摆件子”上祭。祭祀时吃了“供尖”后还有些剩余肉，便赏给看街的更夫们。虽说按规定祭肉是不能出门的，但主家并不严控，常有“破例”。

一来二去，得到祭肉的更夫们也吃不了被打赏的肉，其中有几个颇具生意头脑的就想出了把肉煮来卖这样的法子。

架起一口大砂锅，小本生意，本来也抱多大希望，但是不成想，生意却是越做越红火。但就是如此红火的生意，却是过午不候的，您要是想去这砂锅居吃上这一碗白肉啊，可得挑上午去，过了中午12点可就什么都没有了，如此傲慢，这不是毁了自己的生意吗？

其实不然，之所以这样做，也是有苦难言啊，更夫们的肉都是被王府打赏的，原材料根本就无法保证，过午不候也是不得已而为之啊！

直到后来才解决了原材料的问题，猪肉开始选用京东鞭猪，煮肉时要带皮煮，肉质鲜嫩紧致，煮肉时在大锅中加入猪棒骨，肉熟后，鲜美无比。

砂锅居擅长烧、扒、白煮，其技法独到，深得“正宗”真传，是北京菜系中官府的代表。菜肴的制作手法是得到礼亲王府做祭肉的厨师恩禧真传的。砂锅居全猪席，所做菜肴的原料皆取材于一头猪。

砂锅居靠大砂锅创业，经营的白猪肉出名。著名法家蒋之先生还挥毫题写：“名震京都三百载，味压华北白肉香。”这副字现在一并成为百年老店砂锅居的镇店之宝。

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