合同2021年02月-2022年01月，可以理解为2021年02月01号-2022年01月31号吗？

这样的合同是模糊的，也是不规范的合约。
对于合同，就是应该规范到细节。
对于模糊的合同，可以理解为到达2022年1月就是到期了，也可以理解为到达1月底才到期。
这样就可以作为漏洞来钻空，都是对的。
尽量在签订时候，规范化，来保护自己的权益。对于合约不规范的地方，相应管理和做事也会有不规范的现象。

2020年年底买保本理财到2021年到期有风险吗？

保本理财如果是在银行或者正规平台购买是安全的，基本没有风险，只是收益不高，年利率2到3左右，不如直接存定期一年。